Γευσιγνωστική Ανάλυση Dark - Διεθνής Διαγωνισμός Επιτραπέζιας Ελιάς Καλαμάτας

Η Γευσιγνωστική Ανάλυση της Επιτραπέζιας Ελιάς βασίζεται στην Οδηγία Εργασίας του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας COI/OT/MO No.1.

Η γευσιγνωστική ανάλυση της επιτραπέζιας ελιάς μετράει την ένταση των γευστικών και κιναισθητικών χαρακτηριστικών

Μία επιτραπέζια ελιά οφείλει να έχει εκείνα τα γευστικά και κιναισθητικά χαρακτηριστικά που αναγνωρίζονται σύμφωνα με την ποικιλία και τον τρόπο επεξεργασίας της.

Γευστικά Χαρακτηριστικά

Τα Γευστικά Χαρακτηριστικά είναι το αλμυρό, το όξινο και το πικρό.

αλμυρo

Αλμυρό

Α αλμυρή γεύση μπορεί να περιγραφεί ως η γεύση του αλατιού ή της θαλασσινής παραλίας. Όταν τρώμε κάτι αλμυρό, η αίσθηση της αλμυρής γεύσης είναι συνήθως αμέσως αναγνωρίσιμη, καθώς το αλάτι διαλύεται στον σάλιο και αλληλεπιδρά με τους γευστικούς κυττάρους στη γλώσσα.

oξινο

Όξινο

Η όξινη γεύση μπορεί να περιγραφεί ως αναζωογονητική και φρέσκια. Συνήθως προκαλείται από τα υδρογονάνθρακες του οξέος που διαλύονται στην υγρή επιφάνεια της γλώσσας. Όταν αυτά τα οξέα αλληλεπιδρούν με τους γευστικούς κυττάρους στη γλώσσα, δημιουργούν μια αίσθηση ξινότητας.

πικρo

Πικρό

Η πικρή γεύση μπορεί να περιγραφεί ως μια ευδιάκριτη, έντονη, και πολλές φορές ανατριχιαστική αίσθηση που ανακαλύπτεται στον ουρανίσκο και συνδέεται με συγκεκριμένους υποδοχείς γεύσης στους γευστικούς κυττάρους της γλώσσας.

Κιναισθητικά χαρακτηριστικά

Τα Κιναισθητικά χαρακτηριστικά είναι η σκληρότητα, η τραγανότητα και η ινώδης σύσταση

Σκληροτητα

Σκληρότητα Υλικά αναφοράς που μας βοηθούν να μετρήσουμε την έντασης της σκληρότητας: Kαρότα και μαλακό κίτρινο τυρί

Σκληρότητα είναι η δύναμη που απαιτείται για να σπάσουμε τη σάρκα της ελιάς με τα μπροστινά μας δόντια.

Τραγανοτητα

Τραγανότητα Υλικά αναφοράς που μας βοηθούν να μετρήσουμε την έντασης της τραγανότητας: Celery και ροδάκινο κομπόστα

Τραγανότητα είναι η ένταση του ήχου που παράγεται από το σπάσιμο της σάρκας της ελιάς στους τραπεζίτες

Ινωδης συσταση

Ινώδης σύσταση Υλικά αναφοράς που μας βοηθούν να μετρήσουμε την έντασης της ινώδους σύστασης: H καρδιά του ανανά και πράσινο μήλο.

Ινώδης σύσταση είναι το πώς αντιλαμβανόμαστε τις ίνες μεταξύ της γλώσσας και του ουρανίσκου καθώς μασάμε την ελιά.

Kατηγορίες ποιότητας

Οι κατηγορίες ποιότητας της επιτραπέζιας ελιάς σύμφωνα με τη γευσιγνωστική ανάλυση είναι:

Eξαιρετικές

Πρώτη Επιλογή

Δεύτερη Επιλογή

Ελιές μη εμπορεύσιμες ως επιτραπέζιες

Αυτές οι κατηγορίες καθορίζονται από την παρουσία και την ένταση του κύριου αρνητικού χαρακτηριστικού.

Τα αρνητικά χαρακτηριστικά ή τα ελαττώματα στις επιτραπέζιες ελιές γίνονται αντιληπτά με την όσφρηση.

Αυτά μπορούν να προκληθούν από λανθασμένους χειρισμούς κατά την ζύμωση, την υγεία του καρπού, την επεξεργασία και τις καλλιεργητικές πρακτικές.

Σήψη (Putrid): θυμίζει την οσμή οργανικής ύλης σε αποσύνθεση
Βουτυρική ζύμωση (Butyric Fermentation): οσμή που θυμίζει βούτυρο ή τυρί
Zapateria: οσμή που θυμίζει αποσυντεθημένο δέρμα

Αρνητικά Χαρακτηριστικά ή Ελαττώματα που οφείλονται σε μη υγιές ελαιόκαρπο:

Μουχλιασμένο (Musty): ελαιόκαρπος που έχει μουχλιάσει
Ταγγισμένο (Rancid): ελαιόκαρπος που έχει υποστεί οξείδωση

Αρνητικά Χαρακτηριστικά ή Ελαττώματα που οφείλονται σε λανθασμένους χειρισμούς κατά την επεξεργασία ή/και τις καλλιεργητικές πρακτικές:

Επίδραση μαγειρέματος (Cooking effect): χαρακτηρίζει ελαιόκαρπο ο οποίος κατά την παστερίωση ή την αποστείρωση θερμάνθηκε υπερβολικά ή παρέμεινε για περισσότερο από το επιθυμητό χρόνο
Σαπωνώδες (Soapy): Οσφραντική και γευστική αίσθηση η οποία θυμίζει σαπούνι
Μεταλλικό (Metallic): Οσφραντική και γευστική αίσθηση η οποία θυμίζει μέταλλο
Χωματίλα (Earthy): Οσφραντική και γευστική αίσθηση η οποία θυμίζει χώμα ή σκόνη
Κρασώδες – ξυδάτο (Winey – vinegary): Οσφραντική και γευστική αίσθηση η οποία θυμίζει κρασί ή ξύδι

Μαθετε πώς

Οδηγός γευσιγνωστικής ανάλυσης Επιτραπέζιας Ελιάς

Official Tasting Technique

Εδώ μπαινει μια μικρή παράγραφος για την τεχνική της γευσιγνωστικής ανάλυσης της επιτραπέζιας ελιάς.

Step 1

Table olives are placed in the standardized tasting glass for olive oil and contain as many olives as the bottom of the glass can hold when placed side by side in a single layer... >>

Step 1

If the sample of table olives are with brine or other liquid, we pour this over the olives so they are fully covered. The glasses are covered with a glass lid and tasted at room temperature between 20 and 25 °C.

Step 2

Each taster works individually in their tasting booth where they taste and complete the profile sheet for each sample...>>

Step 2

At the first stage, the taster holds the tasting glass covered by its lid and moves it gently to help the sample release its aromas.

Step 3

Then they remove the lid and smell the sample, breathing deeply and slowly....>>

Step 3

in order to evaluate and mark on the profile sheet the intensity of the direct olfactory sensations. Smelling should not last more than 20 seconds

Step 4

The tasters then assess the texture and taste attributes of each sample completing the profile sheet accordingly...>>

Step 4

For the assessment of the texture attributes, the taster places one of the olives in their mouth.

Step 5

They assess its level of hardness by cutting the olive with their front teeth; they then remove the pit of the olive...>>

Step 5

and assess the level of crunchiness with their back teeth. By placing the chewed olive between their tongue and palate, the taster assesses the intensity of fibrousness

Step 6

Finally, the taster assesses the intensity of saltiness, sourness and bitterness of the table olive sample as perceived on their tongue...>>

Step 6

For the assessment of the table olive sample, the tasters should taste all the olives contained in the glass, rinsing their mouth with water after each olive.