Γευσιγνωστική Ανάλυση

Η Γευσιγνωστική Ανάλυση της Επιτραπέζιας Ελιάς βασίζεται στην Οδηγία Εργασίας του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας COI/OT/MO No.1.

Η γευσιγνωστική ανάλυση της επιτραπέζιας ελιάς μετράει την ένταση των γευστικών και κιναισθητικών χαρακτηριστικών

Μία επιτραπέζια ελιά οφείλει να έχει εκείνα τα γευστικά και κιναισθητικά χαρακτηριστικά που αναγνωρίζονται σύμφωνα με την ποικιλία και τον τρόπο επεξεργασίας της.

Γευστικά Χαρακτηριστικά

Τα Γευστικά Χαρακτηριστικά είναι το αλμυρό, το όξινο και το πικρό

αλμυρo

Αλμυρό

Η αλμυρή γεύση μπορεί να περιγραφεί ως η γεύση του αλατιού ή της θαλασσινής παραλίας. Όταν τρώμε κάτι αλμυρό, η αίσθηση της αλμυρής γεύσης είναι συνήθως αμέσως αναγνωρίσιμη, καθώς το αλάτι διαλύεται στο σάλιο και αλληλεπιδρά με τους γευστικούς κυττάρους στη γλώσσα.

oξινο

Όξινο

Η όξινη γεύση μπορεί να περιγραφεί ως αναζωογονητική και φρέσκια. Συνήθως προκαλείται από τα υδρογονάνθρακες του οξέος που διαλύονται στην υγρή επιφάνεια της γλώσσας. Όταν αυτά τα οξέα αλληλεπιδρούν με τους γευστικούς κυττάρους στη γλώσσα, δημιουργούν μια αίσθηση ξινότητας.

πικρo

Πικρό

Η πικρή γεύση μπορεί να περιγραφεί ως μια ευδιάκριτη, έντονη, και πολλές φορές ανατριχιαστική αίσθηση που ανακαλύπτεται στον ουρανίσκο και συνδέεται με συγκεκριμένους υποδοχείς γεύσης στους γευστικούς κυττάρους της γλώσσας.

Κιναισθητικά χαρακτηριστικά

Τα Κιναισθητικά χαρακτηριστικά είναι η σκληρότητα, η τραγανότητα και η ινώδης σύσταση

Σκληροτητα

Σκληρότητα Υλικά αναφοράς που μας βοηθούν να μετρήσουμε την έντασης της σκληρότητας: Kαρότα και μαλακό κίτρινο τυρί

Σκληρότητα είναι η δύναμη που απαιτείται για να σπάσουμε τη σάρκα της ελιάς με τα μπροστινά μας δόντια.

Τραγανοτητα

Τραγανότητα Υλικά αναφοράς που μας βοηθούν να μετρήσουμε την έντασης της τραγανότητας: Celery και ροδάκινο κομπόστα

Τραγανότητα είναι η ένταση του ήχου που παράγεται από το σπάσιμο της σάρκας της ελιάς στους τραπεζίτες

Ινωδης συσταση

Ινώδης σύσταση Υλικά αναφοράς που μας βοηθούν να μετρήσουμε την έντασης της ινώδους σύστασης: H καρδιά του ανανά και πράσινο μήλο.

Ινώδης σύσταση είναι το πώς αντιλαμβανόμαστε τις ίνες μεταξύ της γλώσσας και του ουρανίσκου καθώς μασάμε την ελιά.

Kατηγορίες ποιότητας

Η ένταση των αρνητικών και θετικών χαρακτηριστικών μιας επιτραπέζιας ελιάς μετριέται σε κλίμακα 10 cm με τον υπολογισμό των μέσων τιμών. Οι κατηγορίες ποιότητας της επιτραπέζιας ελιάς σύμφωνα με τη γευσιγνωστική ανάλυση είναι τέσσερις βάσει της διάμεσης τιμής της έντασης ενός ελαττώματος:

Αυτές οι κατηγορίες καθορίζονται από την παρουσία και την ένταση του κύριου αρνητικού χαρακτηριστικού.

Τα αρνητικά χαρακτηριστικά ή τα ελαττώματα στις επιτραπέζιες ελιές γίνονται αντιληπτά με την όσφρηση. Αυτά μπορούν να προκληθούν από λανθασμένους χειρισμούς κατά την ζύμωση, την υγεία του καρπού, την επεξεργασία και τις καλλιεργητικές πρακτικές.

Αρνητικά Χαρακτηριστικά ή Ελαττώματα που οφείλονται σε λανθασμένο χειρισμό κατά τη ζύμωση:

Σήψη: θυμίζει την οσμή οργανικής ύλης σε αποσύνθεση

Βουτυρική ζύμωση: οσμή που θυμίζει βούτυρο ή τυρί

Ζαπατερία: οσμή που θυμίζει αποσυντεθημένο δέρμα

Επιπλέον Αρνητικά Χαρακτηριστικά ή Ελαττώματα που οφείλονται σε μη υγιή ελαιόκαρπο:

Μουχλιασμένο: ελαιόκαρπος που έχει μουχλιάσει
Ταγγισμένο: ελαιόκαρπος που έχει υποστεί οξείδωση

Επιπλέον Αρνητικά Χαρακτηριστικά ή Ελαττώματα που οφείλονται σε λανθασμένους χειρισμούς κατά την επεξεργασία ή/και τις καλλιεργητικές πρακτικές:

Επίδραση μαγειρέματος: χαρακτηρίζει ελαιόκαρπο ο οποίος κατά την παστερίωση ή την αποστείρωση θερμάνθηκε υπερβολικά ή παρέμεινε για περισσότερο από το επιθυμητό χρόνο
Σαπωνώδες: Οσφραντική και γευστική αίσθηση η οποία θυμίζει σαπούνι
Μεταλλικό: Οσφραντική και γευστική αίσθηση η οποία θυμίζει μέταλλο
Χωματίλα: Οσφραντική και γευστική αίσθηση η οποία θυμίζει χώμα ή σκόνη
Κρασώδες – ξυδάτο: Οσφραντική και γευστική αίσθηση η οποία θυμίζει κρασί ή ξύδι

Διαδικασία Δοκιμής

Οδηγός γευσιγνωστικής ανάλυσης Επιτραπέζιας Ελιάς

Το Ινστιτούτο Τεχνολόγων Τροφίμων έχει ορίσει τη γευσιγνωστική ανάλυση ως ένα επιστημονικό πεδίο που εφαρμόζεται για την αναγνώριση, μέτρηση, ανάλυση και ερμηνεία των ανθρώπινων αντιδράσεων σε εκείνα τα χαρακτηριστικά που γίνονται αντιληπτά μέσα από τις αισθήσεις της όρασης, όσφρησης, γεύσης, αφής και ακοής.

Βημα 1

Οι επιτραπέζιες ελιές τοποθετούνται η μία δίπλα στην άλλη σε ένα στρώμα στο ειδικό ποτήρι γευσιγνωσίας για το ελαιόλαδο και περιέχουν τόσες ελιές όσες μπορεί να χωρέσει ο πυθμένας του ποτηριού....>>

Βήμα 1

Εάν το δείγμα των επιτραπέζιων ελιών είναι με άλμη ή άλλο υγρό, το ρίχνουμε πάνω στις ελιές ώστε να καλυφθούν πλήρως. Τα ποτήρια καλύπτονται με το γυάλινο καπάκι και δοκιμάζονται σε θερμοκρασία δωματίου μεταξύ 20 και 25 °C.

βημα 2

Κάθε δοκιμαστής εργάζεται ξεχωριστά στην καμπίνα γευσιγνωσίας του, όπου δοκιμάζει και συμπληρώνει το έντυπο αξιολόγησης για κάθε δείγμα....>>

Βήμα 2

Στο δεύτερο στάδιο, ο δοκιμαστής κρατάει το ποτήρι γευσιγνωσίας καλυμμένο με το καπάκι του κινώντας το απαλά για να βοηθήσει το δείγμα να απελευθερώσει τα αρώματά του.

βημα 3

Στη συνέχεια αφαιρούν το καπάκι και μυρίζουν το δείγμα, αναπνέοντας βαθιά και αργά....>>

Βήμα 3

προκειμένου να αξιολογηθεί και να σημειωθεί στο φύλλο προφίλ η ένταση των άμεσων οσφρητικών αισθήσεων. Η διαδικασία της όσφρησης δεν πρέπει να διαρκεί περισσότερο από 20 δευτερόλεπτα.

βημα 4

Στη συνέχεια, οι δοκιμαστές αξιολογούν την υφή και τα γευστικά χαρακτηριστικά κάθε δείγματος συμπληρώνοντας ανάλογα το έντυπο αξιολόγησης....>>

Βήμα 4

Για την αξιολόγηση των χαρακτηριστικών της υφής, ο δοκιμαστής βάζει μία από τις ελιές στο στόμα του.

βημα 5

Εκτιμούν τον βαθμό σκληρότητάς της κόβοντας την ελιά με τα μπροστινά τους δόντια και έπειτα αφαιρούν τον πυρήνα της ελιάς....>>

Βήμα 5

και αξιολογούν το επίπεδο τραγανότητας με τα πίσω δόντια τους. Τοποθετώντας τη μασημένη ελιά ανάμεσα στη γλώσσα και τον ουρανίσκο τους, οι δοκιμαστές αξιολογούν την ένταση της ινώδους υφής.

βημα 6

Τέλος, οι δοκιμαστές αξιολογούν την ένταση του αλμυρού, του όξινου και του πικρού του δείγματος επιτραπέζιας ελιάς, όπως την αντιλαμβάνεται ο καθένας στη γλώσσα του....>>

Βήμα 6

Για την αξιολόγηση του δείγματος επιτραπέζιας ελιάς, οι δοκιμαστές πρέπει να δοκιμάσουν όλες τις ελιές που περιέχονται στο ποτήρι, ξεπλένοντας το στόμα τους με νερό μετά από κάθε ελιά.